Aditivos e Ingredientes
Panificação e Biscoitos
O ácido ascórbico ou vitamina C (C6H8O6, ascorbato, quando na forma ionizada) é uma molécula usada na hidroxilação de várias reações bioquímicas nas células.
Amido de milho é a farinha feita do milho usada na culinária ou para o preparo de cremes, como espessante.
Para a sua confecção os grãos de milho são molhados e têm retiradas a casca e a plântula embrionária. Após secagem, o grão remanescente, quase que totalmente de amido, é triturado e moído até se transformar num pó bem fino.
Devido ao relativo baixo custo, o amido tem sido muito utilizado pela indústria alimentícia como ingrediente calórico e como melhorador de propriedades físico-químicas. É utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no armazenamento (shelf life).
Bicarbonato de sódio (hidrogenocarbonato de sódio) é um composto químico com a forma de NaHCO3. É um sal composto por íons bicarbonato e íons sódio. O bicarbonato de sódio é cristalino mas geralmente parece um pó fino.
Usa-se como antiácido, para tratar a acidez do estômago porque ele tem o poder de neutralizar os excessos do ácido clorídrico do suco gástrico. Em algumas formulações farmacêuticas, é misturado aos ácidos cítrico e tartárico, ambos sólidos.
Devido à capacidade do bicarbonato de sódio libertar dióxido de carbono gasoso (CO2), também é muito usado nas receitas de culinária como agente levedante ("fermentos químicos"), para ser utilizado no crescimento das massas de pães, bolos e biscoitos durante o cozimento no forno, em especial quando misturado ao ácido tartárico, e na produção de bebidas gasosas (refrigerantes).
O bicarbonato de amônio é um composto inorgânico com fórmula (NH 4 ) HCO 3 , simplificado para NH 5 CO 3 .
O composto tem muitos nomes, refletindo sua longa história. Quimicamente falando, é o sal de bicarbonato do íon amônio . É um sólido incolor que se degrada facilmente em dióxido de carbono, água e amônia.
O bicarbonato de amônio é usado na indústria alimentícia como agente de criação de produtos planos, como biscoitos e bolachas, e em pães.
O cacau em pó é feito com a amêndoa de cacau moída sem a manteiga.
Diferentemente do chocolate em pó, não possui açúcar em sua formulação.
Etilvanilina é o composto orgânico com a fórmula (C2H5O)(HO)C6H3CHO. Este sólido incolor com característico odor de baunilha consiste de uma anel benzênico com grupos hidroxila, etóxi e formila nas posições 4, 3 e 1 posições, respectivamente. É relacionada proximamente a mais levemente menor molécula da metilvanilina.
Guar é uma goma obtida das sementes da Cyamopsis tetragonolobus ou da Cyamopsis psoraloides, nativas da Índia. Cultivada também no Paquistão (onde se concentram os produtores), é utilizada na indústria de alimentos.
É utilizado como espessante, estabilizante, emulsificante e agente de corpo. Atualmente é frequente a adição desta substancia pelos fabricantes em certas marcas de iogurtes e uso muito importante no espessamento de sorvetes, congelados, molhos e temperos.
Hoje ela está sendo coadjuvante no processo de fraturamento hidráulico das rochas subterrâneas para extrair o gás de xisto, causando desabastecimento na indústria de alimentos e o consequente aumento de preço do aditivo.
A Lecitina de Soja é uma substância versátil, encontrada e extraída, por vapor, dos flocos de seus grãos e do óleo de soja.
Apresenta óleos essenciais como o ômega 3 e 6 e possui propriedades emulsificantes, ou seja, ajuda a dar liga em muitos alimentos, ajuda a alterar a tensão superficial dos líquidos atuando como um surfactante.
O Mono 90 é um amaciante para o preparo de pães embalados, melhoradores e pré-mistura de pães especiais como pão de forma, hot-dog, hambúrguer, bisnaguinha, panetone e similares.
Metabissulfito de sódio ou pirossulfito de sódio (IUPAC sodium metabisulphite ou sodium pyrosulphite) é um composto inorgânico de fórmula química Na2S2O5. O nome algumas vezes é apresentado como dissódico. É usado como um esterilizante e antioxidante/conservante.
Tudo que é industrializado precisa de alguns ingredientes que são responsáveis por manter o sabor e fazer com que o produto não perca sua qualidade no tempo em que fica dentro do pacote. Um dos ingredientes que possuem essa função é o Polisorbato 80. O ingrediente tem como principal função ser um estabilizante e também emulsificante para os produtos industrializados. Ele também é utilizado na indústria de cosméticos.
Propanoato de cálcio ou propionato de cálcio tem a fórmula Ca(C2H5COO)2. É o sal de cálcio do ácido propanoico.
É usado como um conservante de alimentos, inibindo o crescimento de fungos e bactérias. É usado em grandes variedades de alimentos como pães, bolos, carne processada, e outros produtos diários.
O sorbato de potássio é um sal de potássio do ácido sórbico, conservante fungicida e bactericida, inibidor de crescimento de bolores e leveduras, amplamente utilizado na alimentação como conservante. O ácido sórbico se encontra em forma natural em alguns frutos, contudo geralmente, utiliza-se o Sorbato de Potássio na indústria alimentar, pois é mais solúvel em água que o Ácido Sórbico.
Ele impede rancidez e mofos em margarinas e maioneses. Muito utilizado também na produção de queijos de corte, frescos e fundidos. Quando empregado no segmento de bebidas, molhos, doces, panificação entre outras aplicações, evita a formação de mofos e bolores.
Soro de leite ou lacto-soro é um subproduto líquido obtido no processo de fabricação do queijo e da caseína, de cor entre o verde e o amarelo, de aspecto turvo e sabor fresco, ligeiramente doce ou ácido.
As aplicações do soro de leite na indústria alimentícia são várias, desde bebidas lácteas até sorvetes e bolos. Devido a seu alto valor nutritivo, a proteína do soro pode ser isolada e sua aplicação está relacionada com melhoramento do rendimento esportivo em atletas amadores ou profissionais.
Vanilina é um aldeído fenólico, um composto orgânico com a fórmula molecular C8H8O3 ou (CH3O)(OH)C6H3CHO (3-metoxi-4-hidroxibenzaldeído). Seus grupos funcionais incluem aldeído, éter e fenol. É uma das substâncias olorosas mais apreciadas para criar aromas artificiais. É um composto cristalino de cor branca solúvel em clorofórmio e éter.
É o principal componente do extrato da semente de baunilha. Vanilina sintética, ao invés de extrato de baunilha natural, às vezes é usada como um agente aromatizante em alimentos, bebidas e produtos farmacêuticos, sendo uma das substâncias olorosas mais apreciadas para este fim.